Según los datos difundidos por el INTA, la carne generada a partir de la remolacha se presenta con un color algo más oscuro y una tendencia a ser levemente más firme, manteniéndose dentro de los parámetros aceptables para los consumidores. No obstante, los especialistas señalaron que este es un primer análisis y que se requiere de más investigaciones.
“La calidad resultó equiparable a la de los sistemas pastoriles y el perfil de ácidos grasos es favorable para la salud humana”, comentó una investigadora de la Estación Experimental Agropecuaria del INTA Valle Inferior del Río Negro. Los hallazgos abren la posibilidad de producir carne en épocas de escasez de recursos forrajeros.
El estudio fue llevado a cabo por varios centros del INTA, entre ellos la Agencia de Extensión Rural Valle Medio, la Estación Experimental Valle Inferior y el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA). En los laboratorios de Castelar se analizaron muestras de carne de novillos alimentados con remolacha forrajera y de aquellos que recibieron maíz entero, en una dieta de 80:20 que se suministró en corral. Este trabajo forma parte de las investigaciones que la institución ha venido realizando por varios años sobre la adaptación y uso de este cultivo.
“Esta es una alternativa válida para la terminación de novillos en los valles irrigados de la Norpatagonia, ya que ofrece altos rindes por hectárea, un costo inferior al de una dieta en corral basada en maíz, y buena aceptación por parte del animal, que la consume en pastoreo directo durante el invierno, cuando el forraje escasea”, explicó una investigadora del INTA Patagonia.
Una de las principales diferencias se encontró en la composición de la grasa. Además de la mayor concentración de omega-3, la carne de los animales alimentados con remolacha mostró una relación entre omega-6 y omega-3 menor a 3, frente a valores superiores a 5 en el tratamiento con maíz. “Estos ácidos grasos son reconocidos por su rol beneficioso en la salud cardiovascular y sus efectos antiinflamatorios”, destacó la investigadora respecto a los omega-3.
“Es importante resaltar que cuanto más baja es esa relación, mejor, ya que para la dieta humana se recomienda no superar el valor de 4 para reducir el riesgo de enfermedades crónicas. La remolacha cumple con este criterio, en tanto que el maíz se queda afuera”, señaló la investigadora.
El contenido total de grasa resultó similar en ambas dietas, aunque con una tendencia ligeramente menor en los animales alimentados con remolacha. Según el análisis, se detectó un menor potencial de trombosis en comparación con la carne proveniente del tratamiento a corral y una tendencia a un menor riesgo relativo de desarrollar aterosclerosis.
Se evaluaron también características físicas de la carne. Se precisó que, además de la capacidad de retención de agua y la mermas por cocción, se midió el color y la terneza. A pesar de que los resultados no son concluyentes, este primer análisis ha sido calificado como prometedor.
La grasa de cobertura presentó un color blanquecino similar en ambos tratamientos, propio de los sistemas de corral. Sin embargo, según una escala internacional de medición del color, la carne de los novillos alimentados con remolacha se clasificaría como “muy roja”, en contraste con la “roja” de la alimentada con maíz. Esta diferencia, indican las especialistas, podría ser perceptible a simple vista.
“La carne producida con remolacha es más oscura, lo cual no se considera un defecto, sino un rasgo característico de la carne de animales en pastoreo, asociado a un mayor contenido de glucógeno muscular. Es crucial tener esto en cuenta, dado que el color juega un papel decisivo en la decisión de compra y a veces pesa más que el precio”, apuntó la investigadora.
Con respecto a la terneza, ambos tratamientos se mantuvieron por debajo del umbral que podría hacer que un consumidor rechace la carne por dureza; sin embargo, la carne proveniente de la remolacha presentó una ligera firmeza. “Aunque resultaría algo más firme que la carne de corral, se sitúa dentro de rangos totalmente aceptables para preparaciones como el asado o la milanesa”, agregó la investigadora.
Gabriela Grigioni, investigadora del ITA y una de las participantes del estudio, indicó que los datos reflejan un perfil similar al de las dietas basadas en pasturas, con una composición de grasas más equilibrada y un mayor contenido de omega-3, mientras que el maíz desplaza ese equilibrio hacia los omega-6. “Lo valioso de este estudio es que hemos verificado estos resultados con datos propios, en animales criados en nuestros valles, y no únicamente citando investigaciones realizadas en otras regiones”, puntualizó.
El interés en esta alternativa radica en el momento en que se puede aprovechar el cultivo: la remolacha forrajera se pastorea durante el otoño y el invierno, periodo en el que se presenta una disminución en la producción de forraje. Según el INTA, esto permite terminar novillos sin necesidad de confinarlos ni trasladarlos a otras áreas, manteniendo a la hacienda en la región, generando valor en el lugar de producción y llevándola a faena en un momento de menor oferta.
